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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

日志

 
 
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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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蘑菇越贵越好吗?  

2012-12-10 10:21:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:史 军

传言: 蘑菇不仅口感鲜美,营养价值也非常高,草菇富含维生素 C,香菇可以提高心脏病人的免疫力,金针菇可以促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能改善人体新陈代谢,增强免疫功能。野生山菌更是含有人工菇无法比拟的营养价值,是具有保健功能的绿色食品,所以价格才会这么贵。

真相: 蘑菇味道鲜美,但味道跟营养是两回事。鲜蘑菇中 80% 以上都是水,蛋白质含量通常不会超过 5%,这一点所有的蘑菇都一样。蘑菇中的脂肪含量很低,但烹饪时为了保证口感往往会加入大量油脂,减肥食用需注意。广告宣传蘑菇具有的神奇疗效,具体药理仍大多不明。蘑菇的价格更多是由生长周期和栽培技术所决定,野生山菌生长周期长,目前还不具备人工栽培条件、只能依靠野外采摘,供不应求,价格才会这么高。

蘑菇的营养成分

蘑菇在口感上与肉类很像,以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过 5%,野生的和种植的均是如此。杏鲍菇的蛋白质含量是 1.3 克/100 克,香菇的是 2.2 克/100 克,鸡枞的蛋白质含量是 2.5 克/100 克[1]

鲜蘑菇中,水分就占到了 80% 以上,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种的低了。千万不要迷信那些宣传上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白质,远远高于鸡蛋”,那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低,鲜蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下,大多数甚至达不到 0.5%[2]。从这个角度讲,低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过,我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,否则口感上是不会爽快的。

值得注意的是,一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。例如,香菇中的锌含量很高,每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克[3]。这样看来,蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。但是,我们也不必为此去敞开钱包,因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。

蘑菇的美妙滋味

不过,滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析,蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样、有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过,这些东西可不是什么神奇的玩意儿,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫杂环庚烷,因为有香菇特殊的味道,被称为香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有浓郁的杏仁香味)。不过,从目前的研究结果来看,这些物质还跟人体的健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香味,更是个萝卜白菜的选择了。说实话,吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少。

“明天还会见”的蘑菇

金针菇被戏称为 “See you tomorrow”,是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。为什么会这样呢?蘑菇中有很大一部分是被称为 “真菌多糖” 的东西。虽然也被归类到膳食纤维旗下,但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素,倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质(也叫 “甲壳素”)。真菌多糖是一种很稳定的物质,弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此,我们的消化系统对这类物质是束手无策的。所以说,这些物质只是 “整着进、碎着出,See you tomorrow” 的家伙。

不过,这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动,从这个角度讲倒是有用的。但是,并非多多易善,曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

至于广告中宣传真菌多糖的神奇疗效(诸如提高免疫力,保护肝脏等等),具体的药理大多仍不明确,其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇),不仅不能获得足够的治疗剂量,也不能释放到合适的位置,甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病,恐怕也不是靠谱的事情。

生长时间定身价

【图片:flicker.com】

实际上,在摸清了蘑菇生长需要的条件之后,一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树,也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮,再混上一些些营养物质就可以了。简单来说,蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已。不过,不同的蘑菇,生产周期有很明显的差异,比如松茸需要 300 天才能采收一次,而平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 - 6 次,这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外,蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系,像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇,自然价格平易近人。到目前为止,还有不少蘑菇没有被请进栽培室,比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列。只是依靠野外的那些采挖,很难满足众多老饕的嘴和胃,它们身价暴涨也在情理之中了。

最后还是要提醒一下大家,千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些 “有毒蘑菇都是鲜艳的”,“发黑的蘑菇才有毒” 之类的判断标准都是不靠谱的。至于 “毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑” 就更没有道理了。所以,千万不要当人肉小白鼠。如果特别想品尝那份山情野趣,还是到当地正规餐馆去解馋吧。

随文附赠的小贴士

1.喜欢冷凉的蘑菇

如果碰上了便宜的蘑菇,恐怕很多朋友都会像我一样克制不住。但是,新鲜的蘑菇如何保存,就成了个问题。蘑菇怕热不怕冻,在热天时很容易腐烂或者木质化。所以,最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有关系,稍微化冻进行烹调,又是美味一盘。

如果多到吃不完,还可以用油炸成干。在锅中放入植物油和蘑菇,小火慢炸,直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花椒、精盐调味,就成了美味的菌油。拌饭拌面拌凉菜,用处多多。

2. 蘑菇可以“混搭”吗?

蘑菇当然是可以混搭的,不会因此产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白质、风味物质、碳水化合物和矿物质。

3. 粥店粥里滑腻腻的小黄蘑菇是什么?

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇,特点就是脑袋(菌伞)是黄色的。整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自于蘑菇本身,而是保鲜处理时使用的柠檬酸,如果柠檬酸没有被洗干净,结果肯定会带来酸涩的口感。

4. 香菇的蒂到底该留还是不该留?

如果你可以接受它的口感,那就留着。

5. 蘑菇真的不怕煮吗?

看看蘑菇的那些成分,没有什么不耐煮的。只是煮久了,风味成分可能会挥发殆尽,就没有那么好的滋味了。

参考资料:

[1][2][3] 杨月欣,王光亚,潘兴昌 主编《中国食物成分表 (2002)》.

本文原发于果壳网(guokr.com)“谣言粉碎机主题站”《蘑菇越贵越好吗?

蘑菇越贵越好吗? - 科学松鼠会 - 科学松鼠会
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