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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

日志

 
 
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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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性感莲藕  

2012-04-27 15:01:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:史 军

对于莲藕而言,“性感”二字,当属实至名归。在小说中,莲藕常与娇媚的红颜一道出场,“一弯藕臂玉无瑕”。想来,新藕那种嫩白的颜色用来形容美女再合适不过。如今也有商家审时度势,将市场上的莲藕取名为玉臂藕。不管如何反复,都有性感之意。

莲藕不仅在生活界、文艺界跨界游走,在厨房里同样发扬了百搭精神。不管是在排骨莲藕汤中同排骨一起游泳,还是在桂花糯米藕给糯米一个安全的家,莲藕总是能尽职尽责地完成任务。甚至当它们独自出现在凉拌藕片,清炒藕丁中时,也能尽显爽脆清甜,抛一个媚眼过来。

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【莲藕排骨汤与桂花糯米藕,性感莲藕的菜品典范。 图/yncate.com】

种莲吃藕

柔媚的荷花总是令人倾倒。每当看荷花的时候,如果我亮明植物学工作者的身份,总会有人来问,荷花和莲花究竟有什么区别。我都会给出一个简单明确的答案——没区别。莲者荷也,它们根本就是一个东西。全世界的莲科植物只有一属两种,在东亚广泛分布的就一个种,那就是莲。而另一个种,美洲黄莲,则远远地扎根于太平洋彼岸。从挖出的化石上,科研人员发现,距今1.35亿年之前,莲的分布区很大,大到占据北半球所有的淡水水域。只是在后来的历次大灭绝中,大幅退缩了。不过,它们最终找到了一个亲密的盟友——人类,得以再度开疆拓土。

据记载,早在5000年前,国人就开始种莲了。想来,最初的那方莲塘可不是为了赏花,更重要的是提供食物。长沙马王堆汉墓中的食盒装满藕片,足以说明这一点。莲藕是良好的碳水化合物来源,口感也不错,亦菜亦饭,足以抚慰绝大多数老饕的胃。当然,在种藕的过程中,自然会发现一些特别的花朵。于是有了专为赏花的花莲,在《诗经》中有最早地关于荷花的描写,“山有扶苏,隰(xí)有荷花”,这时的荷花显然是一种花卉了。

莲和荷本一家,只是有些种类偏重于观花,有些则偏重于食藕。目前,莲的品种超过600种。不同季节的莲藕的风味,确实有很大的差别——夏藕脆爽清甜,适合生吃,经常被赋予“果藕”的名号;冬藕沙粉软糯,适合炖煮,制作甜品,糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。这是因为,在春夏生长之时,莲藕处于活跃状态,碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分,所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天,藕节开始储存过冬的营养,体内的淀粉含量急剧上升,最终变成一根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。

有种说法是,莲藕根据中心的孔可以分为7孔和9孔两种,前者适合煲汤,后者适合凉拌。实际上,这并不是一个稳定的判断标准。倒不如,按照季节来品尝藕来得保险。

除了莲藕,有着特殊风味的莲子,也被拉上餐桌,并且成为桂圆莲子羹和莲蓉月饼的主力。只是,去除中间的莲心(胚)是个让人头疼的事情。除了莲子,老饕连莲叶都没有放过。标准的叫花鸡必须要莲叶包裹,再涂上酒糟黄泥烘烤。据说,这样做可以让荷叶的清香浸入鸡肉。只可惜,每次尝到的荷叶叫花鸡都没有什么清香。倒是荷叶包裹让鸡肉清爽了许多,毕竟布满纳米颗粒的荷叶可以自我清洁,也不会与鸡肉亲密接触。这样烤出来的鸡肉大概更显纯粹吧。

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【种莲得藕,还能顺带收获莲子,碰上叫花鸡这样的菜品,连莲叶都能有用武之地。 图/ visualphotos.com & beareyes.com】

进了铁锅变黑脸

你可能也有这样的经历,不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁;昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁置了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?

在网络上流传着很多解释,比如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”可实际情况是这样吗?

实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。而且,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?

这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?

操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片,黑是不黑了,但爽脆的口感也跟着消失了。

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【要避免“铁锅炖藕变墨汁”的发生,方法其实很多。图/photaki.com】

除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实,我们在制作凉拌藕片时,通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋,这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽了。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

美味藕粉

在很多年前,我听到一个说法——高级餐馆所使用的粉芡都是藕粉。据说,要制作正宗的西湖醋鱼必定要用西湖的藕粉。我曾将在家试着用藕粉搞过此类菜肴,只是无法尝出有什么特别的味道。藕粉那种特别的味道,大概只有在单品的时候才能感受到吧。

现在的纯藕粉很难找,动不动就是添加了桂圆莲子红枣之类的混合物。其实,要想尝新鲜藕粉也很简单。我们家在包莲菜饺子,或者炸莲菜丸子的时候,总会用纱布包住剁碎的莲菜,挤出其中的水分。将这些莲菜汁稍微静置一会儿,倒出上层的清水,再冲入沸水,加点白糖就成了纯天然的藕粉羹。

看文送贴士

如何让保存莲藕不变黑? 

那些买回来鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

如何区别睡莲和莲?

睡莲和莲不是一家子(详情请看 此文 ),莲的叶子总会高出水面,而睡莲的叶子总是趴在水面上。莲花凋谢之后,会涌出莲蓬,而睡莲的果子是在水面之下生长。一般来说,莲花花朵的颜色只有粉红和洁白两种,而睡莲的色彩丰富的多,从白到红,从黄到蓝。那首广为传唱的歌曲“蓝莲花”唱的就是睡莲。

本文首发于果壳网(guokr.com自然控 主题站《性感莲藕

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