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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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蜜饯穷途不可惜  

2012-05-18 09:46:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:云无心

当下的中国食品,“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯,而且不是传言,是证据确凿的央视曝光。

毫不意外,新闻一出,一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者,把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品,自己做也并不困难。这,真的是解决问题之道么?

从根本上说,蜜饯、果脯这一类的食品,是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物,其原因有二:一方面,摘下的水果依然在进行着新陈代谢,这会导致水果“过于成熟”而腐烂;另一方面,成熟的水果中有大量的糖分和水,正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果,就要避免这两个因素。在现代食品技术中,有很多方法可以实现。不过在古代,可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒,这使得水果中的酶失去活性,从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步,水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中,水果中的水跑到水少的外面,外面的糖跑到糖少的水果中,最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样,水果能够保持松软多汁的口感,也能够防止细菌的生长。此外,大量糖的加入,也大大改变了水果的味道,而这一改变,是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑,现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味,而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用,所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐,二氧化硫还是一种还原剂,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,从而保持新鲜的颜色。

甜味剂和二氧化硫,也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下,它们并不会有害健康,但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关,不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标,是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题还在于:水果制成蜜饯要经过很复杂的变化,即使是劣质的水果,经过这样的过程,都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境,在最后的成品中也完全难以发现。所以,就像新闻中曝光的那样,劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂,依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品,有不法厂家违法生产,当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说,市场上依然还是存在着合格的产品。此外,如果自己买水果来做,也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品,真正的问题是:即使“完全合格”,它们依然是“不健康食品”!

首先,维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好,在加工过程中大部分会丧失。换句话说,水果制成蜜饯,必然损失水果中最有价值的营养成分。其次,如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作,最后的成品中含有大量的糖。对于现代人,吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

也就是说,蜜饯果脯这一类的食品,制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼,在目前企业自律不足,监管力度有限的现实状况下,遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是,即使是完全合格的产品,它们也是不健康食品。作为“传统小吃”,偶尔尝尝也还可以,经常吃的话,它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。

当越来越多的人认识到了这些,或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜。“传统小吃”可以作为一种文化来保存。但是,它们毕竟不仅仅是文化。作为食物,它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代,可以算得上是一种先进技术。到了今天,人类已经掌握了许许多多更好的技术,可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。象蜜饯这样的技术,也就没有了生命力,而适合保留到博物馆中。或者,最多,也就是作为一种“很不健康”的食物,偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

(本文发表于《瞭望东方周刊》,略有删减)

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