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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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豆腐渣的魅力  

2012-07-05 22:52:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:云无心

在多数情况下,“豆腐渣”这个词都是负面的形象。“豆腐渣工程”自不必说,用来形容人的时候总是作为“一枝花”的反面。就像它的本意——制作豆浆时产生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的态度,基本上就是没用的废品。

不过,从营养的角度来说,它实在是“养在深闺无人识”。大豆是一种极为优质的食品,主要的三类成分:蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白;油中主要是不饱和脂肪,与动物脂肪相比有利于心血管健康;而碳水化合物中主要是膳食纤维,只增加饱腹感而不产生热量,从而有利于控制体重。而且,其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵,产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”作用。

在制取豆浆的过程中,大部分的油和蛋白质被浸取到了水中,剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下,豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质,少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主,基本上都会被留下。也就是说,豆腐渣是膳食纤维的优秀来源,此外伴随着比较多的优质蛋白,还有大豆中相当含量的矿物质。

不过,作为食品,豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处,但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻,就象吃了一口粉笔灰。再有营养的东西,难吃也就没有号召力。所以,除了实在吃不起饭的穷人,很少有人愿意去吃它。在传统上,它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的营养,就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽,会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸,所以发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。大豆中的蛋白质含量高,充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆,产生不了那么浓郁的味道,也就难以成为酱油。不过,发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解,口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣,也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同,也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味,至少也是充分利用了豆渣的营养。

不过发酵毕竟很麻烦,直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细,然后加到其他食物中。传统的豆浆都“磨”得不够细,得到的纤维颗粒很大,加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细,操作起来就容易多了。

这样的豆腐渣,最简单的就是加入鸡蛋,做成“豆渣鸡蛋饼”。当然,膳食纤维没有互相粘在一起的性能,用“豆腐渣”来形容劣质工程实在是很形象。要把它做成“饼”,要么加入比较多的鸡蛋,要么加入一些面粉。在适当的比例之下,再加入合适的调料,“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感,在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然,直接把它加到面粉中,用来蒸馒头、烤面包,也都是不错的渠道。

在现代食品工业中,这些“原生态”的思路得到了升华,从而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脱下的皮,也可以用于生产膳食纤维。第二步脱皮的大豆经过浸取,可以把豆油几乎全部分离出来。剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。在以前,豆饼也只是用作牲畜饲料,直到后来从中分离出大豆蛋白。这种优质的食用蛋白甚至被营销成了保健品。

豆饼分离蛋白质后生剩下的大豆纤维,比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低,纤维含量更高,直接吃的话口感就更差。长期以来——即使是现在的许多大豆加工企业中——它都是被当作废料扔掉,或者直接拿去喂猪了。

食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展,充分利用自然资源为人类提供食品,往庸俗了说是为了变废为宝,赚取更多的钱。总之,把牲畜饲料变成人的食物,从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解,改变纤维中基本单元的连接方式,从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开,把分子变小,从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来,就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比,可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感,甚至能够增加食品的稳定性。此外,可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇,到了大肠容易被细菌发酵,可能的健康价值就更大了。

有趣的是,这样的大豆纤维,如果被包装成“保健品”,有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中,却又经常被揭露为以次充好的“行业黑幕”。

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