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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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那些有趣的奶酪们(下)  

2012-09-13 06:39:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:少个螺丝

列夫 .托尔斯泰曾经在《安娜.卡列尼娜》中写道:“幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭却各有各的不幸。”实际上,这句话也可以套用到奶酪上来。用来做奶酪的牛奶或者羊奶都是很相似的,但是做出来的奶酪却可以各自不同,千差万别。上次,和大家聊了聊三种有特点的奶酪:个头最大的埃门塔尔,长毛且臭的卡门培尔,以及来自岩洞的长着蓝色霉菌的洛克福奶酪,这一次,咱们再来看一看其他几种有趣的奶酪。

王之奶酪,奶酪之王 -布里(Brie)

布里奶酪,类似于洛克福奶酪,也是根据其产地命名的。不同之处在于,布里奶酪指的不是一种奶酪,而是指法国布里地区生产的一系列奶酪。法国的布里地区指的是位于巴黎以东的一片大约五千平方公里的区域,在这个区域里生产的一类外观类似的奶酪都可以称为布里奶酪。为了以示区分,通常会加上产地名,比如莫市布里( Brie de Meaux),莫兰布里(Brie de Melun),普罗宛布里( Brie de Provins)等等。在这一群布里兄弟中,最有名的当属莫市布里,副标题中提到的王之奶酪,奶酪之王,都是指的它。

为什么说莫市布里是王之奶酪呢?这还要从红桃 K说起。扑克牌上的红桃K上画的那个吹胡子瞪眼的老头就是历史上有名的查理大帝。在公元 774年,这位查理大帝曾经路过布里地区的一家修道院,在那里第一次吃到了莫市布里奶酪,顿时觉得“味道棒极了”。不过单凭这一点就说莫市布里是王之奶酪恐怕还难以服众。法国卡佩王朝的国王腓力二世也非常喜欢这种奶酪,并曾经在公元 1217年的时候,用这种奶酪当作新年礼物发放给大家。据说,法国波旁王朝的创建者---亨利四世,也喜欢把这种奶酪抹在面包上吃。还有记载说路易十五的妻子,玛丽 .蕾捷斯卡王后,曾经发明了把莫市布里塞到一种甜点里的新做法。就连大家熟知的法国知名锁匠国王路易十六,都在自己遭逮捕之后要求吃上一块莫市奶酪。由此看来,说布里奶酪是王之奶酪的确是当之无愧的。

那又为什么说它是奶酪之王呢?这得从 1814年的维也纳吃货会议说起。在那次会议上,三十个国家和地区的吃货大使积极地讨论了谁家的奶酪最好吃的问题。在对每名大使带来的自己国家的一种奶酪进行了一番品评之后,莫市布里被评为了最好吃的奶酪,从而得到了“奶酪之王”的称号。当然,那次会议上他们还顺便讨论了一下如何重新划分拿破仑战败后的欧洲。

说了这么半天,这布里奶酪到底长什么样呢?其实布里奶酪看起来有点像一个大号的卡门佩尔奶酪,也是一个长满了白色绒毛的圆盘,只不过这个圆盘更大,直径足有 36厘米。它和卡门佩尔奶酪一样都属于软质花皮奶酪。生产一个 3公斤左右的布里奶酪,需要 25公斤牛奶。在1980年,莫市布里奶酪获得了原产地命名保护,因此,要想获得莫市布里的称号,除了需要在莫市附近的一片区域内生产之外,生产所用的牛奶也必须是没有经过巴氏消毒的生牛奶,而且要严格按照传统工艺来生产。算上成熟期,生产莫市布里总共需要大约两个月的时间。至于吃起来的味道嘛,其实也和卡门佩尔的味道差不多,还要略微更清淡一点儿,是一种淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道。适合搭配波尔多或者勃艮第地区的红酒一起吃。

修道士做的奶酪 -修道院奶酪(Fromage d’abbaye)

在法国,奶酪生产的工业化已经十分普遍。且不说那些日处理牛奶六万吨的专门生产 80公斤一个的埃门塔尔奶酪的工厂,就连生产 200多克一个的卡门佩尔奶酪都用上了高效率的连续凝乳机:也就是说,在一条软的传送带形成的凹槽中,这边牛奶不断地流进去,在传送带输送的过程中牛奶就不间断地完成了凝乳,切割的过程,从另一端出来的就是切好的小凝乳块了。然而,时至今日,尽管普通小手工作坊做的奶酪已经很少见了,但是市面上仍然能买到由修道院的修士和修女们手工制作的奶酪。这就是修道院奶酪。像上面说的布里奶酪一样,修道院奶酪不是特指某一种奶酪,而是一群来自修道院的奶酪的统称。通常还会在名字里注明来自哪家修道院,比如塔米埃修道院( Abbay de Tamié),赛头修道院(Abbaye de C?teaux)等等。

为了保护自己做的奶酪,法国的修士们还于 1989年联合创立了一个组织,来授权和管理一个名为 Monastic的商标。这是一套类似于原产地命名保护的系统,谁要想在自家生产的奶酪上使用这个商标,那他的奶酪必须是在修道院里由修士或者修女生产的。目前,有 200多家修道院参加了这个组织。

在这些修道院奶酪中,比较有名的就是上面提到的两种:塔米埃修道院奶酪和赛头修道院奶酪。这两种奶酪都是属于硬质生奶酪,只不过外观尺寸大小略有不同。前者比较大,大约 1.5公斤一个;后者比较小,只有前者一半,大约 700克左右。这种奶酪里面没有埃门塔尔奶酪那样的大气孔,外皮也不像前面说的布里奶酪那样有白色的绒毛,而是比较光滑且是橙红色。可能有人要问这奶酪了:“脸红什么?”如果这奶酪会说话,也许它会像智取威虎山里面的杨子荣那样来一句“精神焕发!”。为什么这种奶酪会“精神焕发”呢?主要还是因为经常洗脸。这种奶酪在成熟期间,需要隔几天就拿出来洗洗,把表面的“绒毛”洗掉,这就是它的表面为什么会光滑的原因。当然,奶酪洗脸用的可不是大宝,而是盐水。而且这洗脸水也不是普通的盐水,而是另有玄机。这盐水里还添加了一种被称为“红细菌”的菌种,这种菌种在奶酪表面生长时就会产生一些橙红色的色素。于是,奶酪表面就变红了。这两种修道院奶酪味道同样是属于比较清淡的种类,因此非常适合第一次接触奶酪的朋友。

能玩出花来的奶酪 -和尚头奶酪(Tête de Moine)

说罢了修道院奶酪,不得不提一提这种同样出身于修道院的奶酪:和尚头奶酪。你可能会问,这奶酪的名字怎么取的这么古怪呢?这不得不提起一段相当悲催的往事。这种奶酪最早起源于 12世纪瑞士伯尔尼州的一家名为 Bellelay的修道院。当时,这种奶酪除了用来吃,还可以当货币使用,来支付一些费用。后来,法国大革命爆发了,一群法国士兵赶走了修道院里的修士们,后来意外地发现了修士们的小金库:成堆的这种奶酪!可能是由于这种奶酪通常是 10-15厘米左右直径,10-15厘米高的圆柱形,很像个人头,因而被拿破仑赐了这么个名字:和尚头奶酪。

其实,这种奶酪最特别的地方不是它的外观或者制作工艺,而是它的吃法。和尚头奶酪不能像其他奶酪那样切成块吃,而是要用刀子刮着吃。现在通常用一种专门的工具,一个木圆盘中间杵着一根圆杆,把奶酪穿在上面,然后用一个绕着圆杆旋转的刀片刮,可以很方便地刮出像花一样的造型来,看起来非常文艺。

自从 1981年这种用来吃和尚头的工具被发明出来,直接导致的结果就是让这种奶酪的年产量从 1981年的200 吨增长到了 2010年的2150 吨!看来文艺小清新,是全世界人民的追求啊。

有趣的奶酪上、下

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