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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

日志

 
 
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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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探秘秋葵:来自非洲的蔬菜新贵   

2013-11-01 11:18:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:史 军

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【一道美味的虾米辣椒酱炒秋葵】

老家在非洲

秋葵也被叫做羊角豆,但是这种果实跟我们平常吃的豆子没有半分关系。它同棉花的关系倒更为亲近,因为二者都是锦葵科的植物。如果把这两种植物的花放在一起,就会发现它们的相似点——五片花瓣且所有的雄蕊都长在一个“柱子”上,只不过二者最终长成的果实模样不同罢了。

虽然有人认为我国是秋葵的原产地之一。但是众多的资料显示,秋葵的老家实际上是非洲的埃塞俄比亚。因为这一区域的地理环境相对封闭,所以在漫长的史前时期,秋葵都只是当地居民的小食而已,连临近的埃及都没有关于秋葵种植的文字记录。

秋葵的英文名字“Okra”被认为是摩尔人和埃及人对秋葵的称呼。公元7世纪时,穆斯林征服了埃及,同时带来了秋葵和它的阿拉伯语名字。可以说埃及是秋葵通向全世界的跳板。

虽然秋葵是印度咖喱的标准配料之一,但是对印度来说秋葵也是一种舶来品。在古印度语中完全找不到与秋葵有关的名字,并且在印度也没有发现相关的野生种类。

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秋葵到达印度的时间大致要到基督教时期了。无论如何,印度人对那种黏腻的滋味都钟爱有加,印度也成为了秋葵更为理想的家园。

与此同时,秋葵在17世纪随着黑暗的贩奴船来到了巴西,并随着法国厨师的炒锅进入了今天的美国路易斯安那,完成了对新世界的开拓。

黏黏口感的秘密

秋葵区别于其他蔬菜的特质很大程度上取决于其特殊的黏腻口感。有朋友认为这种特殊的黏液是蛋白质丰富的标志,但它实际上是由一种叫做多糖的物质决定的。所谓多糖就是很多个葡萄糖联在一起组成的大分子物质。

我们对多糖并不陌生。清洗海带时感受到的那种黏腻的感觉就是多糖在起作用了;淀粉也是一种多糖,只不过它可以被分解成葡萄糖被我们利用,而秋葵和海带的多糖并不会被我们消化吸收。

虽然多糖类物质因被认为有比较强的吸水性而被争相用在了化妆品上,但如果只是吃下去的话,这种吸水保水的功能却无从发挥。等待它们的命运就是怎么进来怎么出去。不过在这个过程中倒是可以刺激消化道的蠕动,于是多糖类物质也有一个被大家广为接受的名字——膳食纤维。对于用这些纤维“刷洗”一下肠道,我们倒是可以保存有几分期望。

秋葵的黏液特质倒是被精明的厨师利用了:作为一种特殊的配料,秋葵可以让汤显得更为黏稠。而如今这种黏稠的特性又与现代食品工业取得了联系。秋葵的黏液无法被人体消化吸收,于是成为了减肥食品的新宠。研究人员正在开发以秋葵多糖为主料的巧克力,就是用多糖替代了可可脂。目前这种特殊巧克力的口感比真巧克力还稍显逊色,但是对广大爱美的女性朋友来说倒也是慰藉嘴巴的一个好选择。

秋葵营养价几何

除了多糖,秋葵中还含有不少其他营养物质,特别是以维生素C为代表的维生素类物质。每100克秋葵的嫩果中,约含有21.1毫克的维生素C 、0.2毫克的维生素B1(硫胺素)以及0.36毫克的维生素E,在享受特殊口感的同时,也是补充维生素的不错来源。

如果只是专门从秋葵中获取维生素,那就有点得不偿失了。要知道每100克大白菜的维生素C含量就可以达到47毫克,所以如果只是追求营养素含量的话,还不如去吃大白菜。

另外,每百克秋葵的果实约含有蛋白质2.0克、脂肪0.1克,跟其他蔬菜一样都是低脂肪、低蛋白的食物来源,对于想瘦身的朋友是不错的选择。但是这并不代表秋葵可以称为“减肥神药”,如果把你制订的减肥餐中的秋葵去掉也许能取得更好的效果,毕竟不摄入额外的热量对减肥更为有利。千万不要想在享受鸡鸭鱼肉的同时,还指望多吃的两根秋葵会为我们带来好身材。

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【上图示明了每百克秋葵中的营养物质含量,横轴则表示这些营养物质的量占我们每日所需量的百分比。图片来源:美国FDA。点击可看大图。】

至于秋葵的那些抗疲劳、增强免疫力之类的保健作用,我们姑且听之。因为秋葵中含有的营养,别的蔬菜也都有,要论特殊功效,也不用在吃秋葵这条路上一条道走到黑。

关于秋葵更神奇的说法是“植物伟哥”。虽然有些小鼠实验说明吃秋葵可以提高精液产量,但要注意的是精液产量跟性福还差好远。

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遗憾的是,到目前为止还没有发现秋葵中有什么特殊物质可以作用于人类的激素系统,让男士们大展雄风大概也只是个以形补形的美好愿望罢了。

不过秋葵种子中所含的咖啡碱高达1%,基本上与一些咖啡豆的含量相当,所以具有一定的兴奋作用。从这个角度讲倒是对男士们的表现有所帮助吧。不过这种含量要到秋葵完全成熟的时候再吃种子才行,而我们吃的嫩秋葵果是没有兴奋作用的。

吃秋葵要趁鲜

不管怎么样,秋葵的口感是特殊的、味道是特别的、价格是高昂的,能尽情享受一顿美味还是人们的一大幸事。不过秋葵的果子并不像豆角那么皮实,要想尝到秋葵的真滋味,还得趁新鲜。我们吃的秋葵其实是这种植物的幼果,一般来说,在花谢后4-6天就采摘下来送上市场。如果不趁鲜食用,秋葵果很快就嚼不动了。

秋葵隶属的锦葵科家族是个纤维极其发达的植物家族,想想为我们提供衣物的棉花,还有提供捆扎绳索的黄麻,都拥有独特的坚韧品质。但是这品质跑到果实上就有些尴尬了,坚韧的口感显然不是我们希望得到的。所以我们需要在秋葵的纤维不甚发达的时候就把它们采摘下来送上餐桌。

但是问题并没有结束:采下来的秋葵依然在勤勤恳恳地合成纤维素。所以即使采下来了,幼果一样是会变硬的。要想阻止这种变硬的行为,只有一条路可以走:低温保鲜,让秋葵合成纤维的速度慢下来。

这样新的问题又出现了:秋葵是生活在热带地区的植物,所以怕冷。就像香蕉放进冰箱会变黑一样,绝大多数来自热带的蔬果都无法享受普通冰箱冷藏的礼遇。如果非要把秋葵放进4℃的冰箱里,它们很快就会长“冻疮”,出现水渍一样的斑痕。一旦任由冻伤发展,秋葵很快就会变成软烂的一摊垃圾了。假若实在是想保鲜,最好把秋葵储藏在9℃左右的环境中,这样能在最大程度上延长秋葵的可食用期,同时避免冻伤。

不管怎样,秋葵为我们的餐桌提供了不一样的亮色,也为我们的舌尖提供了不一样的选择。在嚼着这些黑非洲来的“豆角”的时候,或许还能感受到一丝异域风情,和着这样的遐想把秋葵吞下肚,也是乐事一件。

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本文首发于果壳网(guokr.com)自然控主题站《探秘秋葵:来自非洲的蔬菜新贵

文章图片: Shutterstock友情提供

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