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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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猕猴桃的闲话   

2013-11-15 07:12:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:云无心

QQ20131114-3念大学的时候,有个哥们去他的一个有钱的老乡家吃饭,回来后神秘兮兮地给我们看带回来的一个水果,说是很高档,一块钱一个。在20年前,一块钱一个的水果的确是相当贵了。然后我哑然失笑,说这玩意儿有什么高档的,下学期我给你们带一堆过来。第二学期我的确带了两盒子回学校,不过开学的太早,还没有足够成熟——在我家乡,白露之后才是当令时节。过早采摘的果子通常都不好吃,不过大家还是兴致勃勃地吃了个精光。

那种水果长在比较远的山上。到了成熟季节,农民们会去采回来自己吃,也有人拿到集市上去卖。不过野生的东西,谁都可以采,也就卖不出价钱。那时候,走亲访友、看望病人,带上几斤苹果或香蕉,显得很大气。而土生土长的它,是断然拿不出手的。

这个东西在我们当地叫做“毛梨儿”,或者“毛葫芦”。长大之后才知道它的官方名字叫做“猕猴桃”,此外还有“奇异果”之类的名字。它的味道甜甜酸酸的,果肉颜色晶莹,口感丰富。按理说是具备优秀水果的特征,或许只是太容易得到,所以乡民们也就不把它当回事。

中国是猕猴桃的故乡。直到20世纪初,才有人把它引种到新西兰。经过当地人的努力,逐渐发展起来,并且另外起了一个“洋名”,算是融入了当地。到了二战期间,它受到了在新西兰的美国人的欢迎,从而得到了更广泛的种植。1950年代,新西兰开始了出口业务。1959年,他们用新西兰的国鸟“kiwi”给它命名,然后这个名字风行世界。而它本来的名字,在国际上也就少有人知了。

新西兰人对它很重视,在种植、管理、保存等各个环节,都用现代农业技术进行了优化和改良。这使得“新西兰猕猴桃”成了优质猕猴桃的代表,就象葡萄酒之于法国一样。中国人应该感到羞愧的是,它也出口中国——光是“新西兰奇异果”这名字就代表着“高端”和“洋气”的形象。颇似儿时背井离乡,多年之后荣归故里。而故里的小伙伴们,却依然在为温饱而忙碌。

新西兰的成功在于统一经营集约化管理。他们每年生产近40万吨,90%以上出口到世界各地。随着它在世界上建立起“优质水果”的形象,在中国的种植和消费也逐渐多了起来。近年来,中国的种植面积约占到世界的一半,但是散户经营模式的各自为战,小舢板最终拼不起有战斗力的大船。不仅新西兰,意大利、智利等国的“kiwi fruit”也在国际上风生水起,而“中国猕猴桃”的声音却小到可以被忽略。即使是在国内市场上,还是以漂泊归来的进口产品为“高档”。

猕猴桃被称为“维生素C之王”,更有甚者,把它称为“水果之王”。一个中等大小的猕猴桃,提供的维生素C就超过了一个人一天的需要。此外,它的维生素K也很丰富。就绝对含量而言,其他的各种维生素和矿物质含量也就不算高了。不过考虑到它的主要成分是水——大约在83%左右,那么各种微量营养成分也还要算比较可观。跟大多数水果相比,它的表现也的确优秀。不过,只考虑固体的话,它有大约一半是糖——要让整个水果有足够的甜度,就需要有足够的糖。所以,猕猴桃虽然是优秀的水果,但如果只比较“营养价值”的话,它也未必比很多蔬菜更有优势。

跟菠萝和木瓜一样,猕猴桃中也有蛋白酶。如果用吉利丁粉做果冻,在其中加入了生的猕猴桃,很有可能就做不成——猕猴桃蛋白酶会把吉利丁的胶原蛋白水解开,从而使得它成不了胶状。如果做奶昔的话,把猕猴桃放在奶昔表面还问题不大。但如果是放在奶中打散,蛋白酶与牛奶蛋白充分接触,蛋白水解会产生一些苦味的多肽,味道就会受到影响。如果非要使用,可以把猕猴桃煮几分钟,让蛋白酶失去活性,它们也就无法捣乱了。

不过这种蛋白酶活性也很有用。比如说,市场上卖的嫩肉粉中有些加了亚硝酸盐,不放心的话就可以用鲜榨的猕猴桃汁来代替。把猕猴桃汁跟筋道的肉混在一起,就可以使肉变嫩。在烤肉、烤鸡或烤鸭的时候,可以把猕猴桃汁注射进去,烤出来的肉就会很鲜嫩——何况光是“猕猴桃烤肉”这个名字,就足以引起客人的兴趣了。

上一次回乡,家里人还在山上采了袖珍版的猕猴桃。比樱桃还小,皮上没有毛,可以直接吃下。不过家乡人给了它一个极为乡土的名字“老鼠屎”,很是令人莞尔。我想,如果有人种植的话,在追求新奇的今天大概也会象圣女果一样受到欢迎。估计到那时,又会有许多人问“是不是转基因的”了吧?

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题图出处:http://no.upphotos.net/

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