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科学松鼠会

让我们剥开科学的坚果

 
 
 

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什么是科学松鼠会? 我们认为,对于部分人来说,科学就像一枚枚难以开启的坚果,虽味美却不易入口。 我们希望自己能够像松鼠一样,打开科学的坚硬外壳,将有营养的果仁剥出来,让人们能够领略到科学的美妙。 我们试图让科学传播并且流行起来。

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榆皮面与滑榆粉  

2014-06-19 17:52:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文作者:云无心

在某些农村地区,曾经有过“榆皮面饺子”。随着生活水平的提高,这种传统食品逐渐退出了历史舞台——当人们再次追求它的时候,追求的不是食物,而是童年的回忆。

榆皮面的出现,是穷人吃不起白面的一种无奈选择。小麦、玉米和高粱,都可以做成面粉,但只有小面粉可以做成饺子皮。这是因为,这三种面粉的主要成分都是淀粉,但淀粉分子之间无法形成强韧的链接。它们也都含有一定量的蛋白质,小麦粉中的蛋白质叫做“谷胶蛋白”。这种蛋白遇到水之后,不同分子之间会“勾肩搭背”,形成坚韧的蛋白质网络。这个巨大的网络把吸水膨胀的淀粉颗粒裹在其中,就可以形成坚韧的饺子皮。而玉米和高粱中的蛋白都没有这种能力,无法互相交联,也就无法做成饺子皮了。

而榆树皮中含有大量的植物黏液,主要由糖蛋白和多糖组成。在水中,它们就可以形成比较强的“食物胶”,类似于谷胶蛋白的作用。所以,如果把榆树皮磨成面,加入到玉米或者高粱粉中,它们也就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用。吃不起小麦面粉的穷人们,也就可以“山寨”出饺子皮来。

榆皮面的这种用法,跟现代食品工业中添加食用胶或者增稠剂之类的成分是一样的。通常的食用胶或者增稠剂,也往往是来源于某些动物、植物或者微生物的“天然成分”。因为经过了分离纯化,再加上一些公众听起来很陌生的化学名字,也就成了许多人害怕乃至反感的对象。榆皮面实际上就是未经提纯的食用胶,只是因为人们可以自己获取,也不知道它的化学名称,也就具有了“天然食物”的形象,从而大受欢迎。

当然,从食品的角度说,榆皮面也没有什么不好。作为多糖的碳水化合物,往往是不能消化的膳食纤维。它的加入,不仅改善了面粉的加工性能——把只能捏成团做成馍的玉米粉高粱粉变成了“高级”的饺子皮,还改善了营养价值——对于现代人来说,只提供热量而且升糖指数很高的白面粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入,有助于降低热量和升糖指数,理论上说改善了营养价值。它的问题只在于不大符合“可持续发展”的理念——榆树的生长毕竟比粮食慢多了,而一棵树上的榆树皮却又是不可再生的。在食物短缺的年代,砍榆树的时候收集一些树皮来做食品添加剂,大概还可以承受,而要大规模生产来改善玉米和高粱面粉的加工性能,大概还不如直接种小麦来得靠谱一些。

榆皮粉在加水之后会称为糊状,在古代人们会认为这样的东西必然有特殊之处 ,于是把它当作药物来使用。作为“天然物质”,其中除了糖蛋白或者多糖,必然还有一些其他的微量成分。这些成分会不会有特别的药物作用,直到现在也没有人去做系统深入的分析,所以榆树皮的“药用”也基本上依靠“民间经验”。不过考虑到所含有的纤维素,要说它有一定的通便作用,应该还是可以的。只是,这个作用大概也不会比别的膳食纤维更有效。

北美有一种“滑榆”,也叫“赤榆”,在植物分类上是中国榆树的近亲。在北美的民间医学中,滑榆可以算得上一个著名产品,除了用于通便,还有作为膏药缓解疼痛、处理发炎、治疗烧伤等等,而内服则用于缓解咽喉肿痛,以及处理各种肠胃不适等等。其号召力与影响力之大,大概类似中国的板蓝根。

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【北美滑榆】

于是,滑榆除了被制成粉,还有滑榆片、滑榆提取物、滑榆胶囊、滑榆药片、滑榆茶等等。从“风险与功效”权衡的角度,这些东西没有发现什么值得注意的副作用,而“缓解咽喉肿痛”等功效,似乎也有些靠谱。所以,FDA批准了榆皮作为非处方的缓和剂来销售。至于做成膏药涂抹皮肤,有没有用不清楚,但黏黏糊糊的有助于保持湿润,至少没有什么危害。

关于滑榆,民间传说滑榆插入孕妇的宫颈会导致流产。这传说大概没有什么实际的指导价值,不过经过多年的口口相传,被演绎成了“口服滑榆可能导致流产”。虽然这个传说不仅没有任何科学证据支持,连这些传说本身也没有可靠信息的支持,不过吓唬人的传说总是很有传播力——“宁可信其有”“小心点总不会有错”的思路,就已足够它广为传播。

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